Rhabarber roh essen? Warum der knackige Stängel für viele zum Verhängnis wird

Der Frühling bringt die ersten frischen Rhabarber-Stängel auf die Märkte. Die knackigen, säuerlichen Stiele verführen zum direkten Verzehr. Doch was viele nicht wissen: Roher Rhabarber kann gesundheitliche Probleme verursachen. Pflegeleichte Zimmerpflanzen sind deutlich unbedenklicher als das unverarbeitete Frühlingsgemüse, das bei falscher Zubereitung für unangenehme Überraschungen sorgt.

Oxalsäure im rohen Rhabarber: Das steckt dahinter

Roher Rhabarber enthält hohe Mengen an Oxalsäure, die dem Gemüse seinen charakteristisch sauren Geschmack verleiht. Diese natürliche Säure kommt in vielen Pflanzen vor, jedoch ist die Konzentration in unverarbeitetem Rhabarber besonders hoch. Bei empfindlichen Personen kann die Oxalsäure zu Magenbeschwerden, Übelkeit und Verdauungsproblemen führen.

Noch problematischer: Die Säure bindet Kalzium und andere Mineralstoffe im Körper, wodurch diese nicht mehr vom Organismus aufgenommen können. Bei regelmäßigem Verzehr größerer Mengen droht ein Mineralstoffmangel mit weitreichenden Folgen für Knochen und Zähne.

Nierenprobleme und Nierensteine durch unverarbeiteten Rhabarber

Menschen mit Nierenproblemen oder Nierensteinen sollten besonders vorsichtig sein. Die Oxalsäure im rohen Rhabarber kann die Bildung von Nierensteinen fördern, da sie im Körper unlösliche Kalziumoxalat-Verbindungen bildet. Diese kristallisieren aus und lagern sich in den Nieren ab.

Das Deutsche Ernährungsberatungs- und Informationsnetz warnt in seiner Datenbank ausdrücklich vor dem Verzehr größerer Mengen Rhabarber bei entsprechender Vorbelastung. Selbst gesunde Personen sollten die Frühlingsstaude nicht regelmäßig roh konsumieren.

Weniger bekannte Gefahren: Hautreizungen und allergische Reaktionen

Beim Schälen und Verarbeiten von Rhabarber können die Hände mit dem säurehaltigen Saft in Kontakt kommen. Bei empfindlichen Personen führt dies zu Hautreizungen, Rötungen oder Juckreiz. Küchenprofis empfehlen daher, beim Verarbeiten größerer Mengen Handschuhe zu tragen.

Seltener, aber nicht zu unterschätzen sind allergische Reaktionen auf die Inhaltsstoffe des rohen Rhabarbers. Diese reichen von leichtem Kribbeln im Mund bis hin zu Hautausschlägen und Atemnot bei schweren Allergien.

Die Blätter: Der giftigste Teil des Rhabarbers

Während die Stängel unter bestimmten Voraussetzungen essbar sind, gilt für die großen Blätter ein striktes Tabu. Sie enthalten noch höhere Konzentrationen an Oxalsäure und zusätzlich Anthranoide, die bei Verzehr zu schweren Vergiftungen führen können.

Symptome einer Vergiftung durch Rhabarberblätter umfassen Übelkeit, Erbrechen, Durchfall und in schweren Fällen sogar Nierenschäden. Besonders für Kinder und Haustiere besteht hier eine erhebliche Gefahr.

Rhabarber richtig zubereiten: So klappt’s ohne Risiko

Die gute Nachricht: Durch Erhitzen verringert sich der Oxalsäuregehalt deutlich. Beim Kochen, Dünsten oder Backen löst sich ein großer Teil der Säure im Kochwasser oder Saft. Fachleute raten daher, Rhabarber grundsätzlich thermisch zu behandeln.

Klassische Zubereitungen wie Kompott, Kuchen oder Crumble sind daher die bessere Wahl. Auch das Blanchieren der Stängel vor der weiteren Verarbeitung reduziert den Säuregehalt erheblich.

Diese Personen sollten besonders vorsichtig sein

Neben Menschen mit Nierenproblemen sollten weitere Personengruppen beim Rhabarberverzehr Vorsicht walten lassen:

• Personen mit Rheuma, Gicht oder Arthritis
• Menschen mit empfindlichem Magen oder Reizdarmsyndrom
• Kinder unter vier Jahren
• Ältere Menschen mit eingeschränkter Nierenfunktion

Für sie gilt: Rhabarber nur in kleinen Mengen und ausschließlich gekocht verzehren.

Nachhaltige Alternative: Rhabarber selbst anbauen

Wer trotz aller Vorsichtsmaßnahmen nicht auf sein Lieblingsstangengemüse verzichten möchte, kann Rhabarber auch als pflegeleichte Gartenpflanze anbauen. Die mehrjährige Staude gedeiht in fast jedem Garten und liefert bei richtiger Pflege jahrelang Erträge.

Beim Anbau im eigenen Garten gilt: Nach dem 24. Juni (Johannistag) nicht mehr ernten, da der Oxalsäuregehalt im Laufe der Saison steigt. Die Pflanze braucht zudem Zeit, um Kraft für das nächste Jahr zu sammeln.

Fazit: Gekocht ein Genuss, roh ein Risiko

Rhabarber ist ein gesundes, vitamin- und mineralstoffreiches Frühlingsgemüse – vorausgesetzt, er wird richtig zubereitet. Der rohe Verzehr birgt hingegen Risiken, die nicht zu unterschätzen sind. Die gute Nachricht: Durch Kochen, Backen oder Dünsten verliert Rhabarber seinen problematischen Charakter und entfaltet sein volles Aroma.

Für Liebhaber des säuerlichen Geschmacks gilt daher: Rhabarber immer thermisch behandeln, die Blätter entsorgen und bei empfindlichem Magen oder Vorerkrankungen den Verzehr einschränken oder ganz darauf verzichten.