BAYERN – Die Verbraucherzentrale Bayern beantwortet eine Frage, die viele Hobbybäcker beschäftigt: Was ist Backmalz überhaupt? Das Malzmehl entsteht aus gekeimten Getreidekörnern, die anschließend getrocknet und vermahlen werde. Für die Herstellung dienen Weizen, Gerste oder Roggen als Rohstoffe.
Der Herstellungsprozess macht das Backmalz so besonders: „Während des Keimungsprozesses wird die im Korn enthaltene Stärke in Zucker umgewandelt. Dieser dient der Hefe später als Nahrungsquelle“, erklärt Katharina Holthausen, Ernährungsexpertin bei der Verbraucherzentrale Bayern.
Zwei verschiedene Varianten für unterschiedliche Zwecke
Beim Trocknen der gekeimten Getreidekörner unterscheiden Bäcker zwischen zwei Varianten. Erfolgt die Trocknung bei niedrigerer Hitze zwischen 35 und 50 Grad Celsius, entsteht enzymreiches Backmalz, auch aktives Backmalz genannt. Die enthaltenen Enzyme können die Hefe beim Backprozess unterstützen und dazu beitragen, dass der Teig besser aufgeht. Bei Trockentemperaturen von über 80 Grad Celsius hingegen entsteht enzymarmes Malz ohne Triebwirkung. Dieses inaktive Backmalz dient vor allem als geschmacksverbessernde Zutat und zur Bräunung von Backwaren.
Nicht alle Mehle vertragen sich mit Backmalz
Backmalz funktioniert nicht mit jedem Mehl. Vollkorn- und Roggenmehl verfügen bereits von Natur aus über eine hohe getreideeigene Enzymaktivität. Die zusätzliche Verwendung von enzymaktivem Backmalz führt dazu, dass zu viel Stärke abgebaut wird. Das Ergebnis: ein klitschiger, feuchter Teig, da zu wenig Stärke für die Wasserbindung verbleibt.
Anders verhält es sich bei Weizen, Dinkel, Kamut, Einkorn und Emmer. Diese Getreidesorten verfügen über eine niedrige eigene Enzymaktivität und eignen sich daher besser für den Einsatz von Backmalz.
Das interaktive Lebensmittel-Forum der Verbraucherzentrale Bayern beantwortet kostenfrei Fragen zu Lebensmitteln, Ernährung, Verpackung und Kochutensilien. In den vorhandenen Antworten kann jeder stöbern und kommentieren.
