BAYERN – Die Verbraucherzentrale Bayern beantwortet eine Frage, die viele HobbybĂ€cker beschĂ€ftigt: Was ist Backmalz ĂŒberhaupt? Das Malzmehl entsteht aus gekeimten Getreidekörnern, die anschlieĂend getrocknet und vermahlen werde. FĂŒr die Herstellung dienen Weizen, Gerste oder Roggen als Rohstoffe.
Der Herstellungsprozess macht das Backmalz so besonders: „WĂ€hrend des Keimungsprozesses wird die im Korn enthaltene StĂ€rke in Zucker umgewandelt. Dieser dient der Hefe spĂ€ter als Nahrungsquelle“, erklĂ€rt Katharina Holthausen, ErnĂ€hrungsexpertin bei der Verbraucherzentrale Bayern.
Zwei verschiedene Varianten fĂŒr unterschiedliche Zwecke
Beim Trocknen der gekeimten Getreidekörner unterscheiden BĂ€cker zwischen zwei Varianten. Erfolgt die Trocknung bei niedrigerer Hitze zwischen 35 und 50 Grad Celsius, entsteht enzymreiches Backmalz, auch aktives Backmalz genannt. Die enthaltenen Enzyme können die Hefe beim Backprozess unterstĂŒtzen und dazu beitragen, dass der Teig besser aufgeht. Bei Trockentemperaturen von ĂŒber 80 Grad Celsius hingegen entsteht enzymarmes Malz ohne Triebwirkung. Dieses inaktive Backmalz dient vor allem als geschmacksverbessernde Zutat und zur BrĂ€unung von Backwaren.
Nicht alle Mehle vertragen sich mit Backmalz
Backmalz funktioniert nicht mit jedem Mehl. Vollkorn- und Roggenmehl verfĂŒgen bereits von Natur aus ĂŒber eine hohe getreideeigene EnzymaktivitĂ€t. Die zusĂ€tzliche Verwendung von enzymaktivem Backmalz fĂŒhrt dazu, dass zu viel StĂ€rke abgebaut wird. Das Ergebnis: ein klitschiger, feuchter Teig, da zu wenig StĂ€rke fĂŒr die Wasserbindung verbleibt.
Anders verhĂ€lt es sich bei Weizen, Dinkel, Kamut, Einkorn und Emmer. Diese Getreidesorten verfĂŒgen ĂŒber eine niedrige eigene EnzymaktivitĂ€t und eignen sich daher besser fĂŒr den Einsatz von Backmalz.
Das interaktive Lebensmittel-Forum der Verbraucherzentrale Bayern beantwortet kostenfrei Fragen zu Lebensmitteln, ErnÀhrung, Verpackung und Kochutensilien. In den vorhandenen Antworten kann jeder stöbern und kommentieren.
